krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная Казахская кухня Лапша дунганская
Лапша дунганская PDF Печать
Рецепты - Казахская кухня

Лапша дунганская (дательман). Из муки и воды замешивают крутое тесто и ставят для набухания на 3 — 4 ч. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста весом примерно в 3 кг еще раз проминают, смачивая соленым раствором с поташом, и раскатывают в виде удлиненного жгута.

Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на сТол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели.

Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хорошо промывают холодной водой и смазывают растительным маслом.

Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают в жире вместе с шинкованным луком и заправляют солью, красным перцем, мелкорубленым чесноком и уксусом, затем добавляют мясной бульон и доводят до готовности. Можно в этот мясной соус дополнительно ввести сладкий перец, баклажаны или капусту из расчета 25 r нетто на каждую порцию..

Перед подачей лапшу разогревают. Для этого ее кладут в дуршлаг и опускают в горячую воду, затем кладут в глубокую тарелку вместе с приготовленным мясом и поливают соусом.

Мука пшеничная 132+12, поташ озерный 2, соль 6, масло растительное 2, говядина 107, масло топленое 15, лук репчатый 24, чеснок 1, перец красный молотый 2, уксус 3%-ный 15, вода для замеса теста 66, бульон костный 85.

Выход 450 r (в том числе мяса 50 г).

 

Советуем приготовить:

Толма эчмиадзинская летняя. Приготавливают фарш так же, как для толмы ереванской. Баклажаны промывают холодной водой, срезают плодоножки и надрезают вдоль верхнюю часть, после чего при помощи ложки или ножа удаляют семена. Помидоры промывают, срезают на три четверти верхнюю часть (кружочком), слегка отгибают и осторожно удаляют семена. Точно так же надрезают верхнюю часть перца, отгибают, а затем удаляют стебель и семена. Подготовленные овощи наполняют фаршем, закрывают срезанными верхушками и закладывают рядами в кастрюлю, на дно которой предварительно кладут кости. Овощи укладывают в следующем порядке: вначале баклажаны, затем перец и сверху помидоры. В промежутки между ними кладут ломтики очищенной айвы или яблок. Фаршированные овощи заливают бульоном и тушат при закрытой крышке. Подают толму политой соком, который образовался при ее тушении.

Баранина 108, рис 15, лук репчатый 12, масло топленое 10, зелень 10, перец черный 0,05, баклажаны 90, помидоры 100, перец сладкий 27, айва или яблоки 50.

Выход 300 г.