krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная Казахская кухня Лапша дунганская
Лапша дунганская PDF Печать
Рецепты - Казахская кухня

Лапша дунганская (дательман). Из муки и воды замешивают крутое тесто и ставят для набухания на 3 — 4 ч. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста весом примерно в 3 кг еще раз проминают, смачивая соленым раствором с поташом, и раскатывают в виде удлиненного жгута.

Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на сТол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели.

Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хорошо промывают холодной водой и смазывают растительным маслом.

Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают в жире вместе с шинкованным луком и заправляют солью, красным перцем, мелкорубленым чесноком и уксусом, затем добавляют мясной бульон и доводят до готовности. Можно в этот мясной соус дополнительно ввести сладкий перец, баклажаны или капусту из расчета 25 r нетто на каждую порцию..

Перед подачей лапшу разогревают. Для этого ее кладут в дуршлаг и опускают в горячую воду, затем кладут в глубокую тарелку вместе с приготовленным мясом и поливают соусом.

Мука пшеничная 132+12, поташ озерный 2, соль 6, масло растительное 2, говядина 107, масло топленое 15, лук репчатый 24, чеснок 1, перец красный молотый 2, уксус 3%-ный 15, вода для замеса теста 66, бульон костный 85.

Выход 450 r (в том числе мяса 50 г).

 

Советуем приготовить:

Рулет мясной. Порционные куски говядины зачищают и отбивают до тех пор, пока мясо не превратится в тестообразную массу. Затем мясо посыпают черным перцем, солью и продолжают отбивать. Когда оно приобретет однородную тягучую консистенцию, раскладывают его на доске слоем в 1,5 — 2 см. На слой мяса поочередно кладут продолговатые кусочки курдючного сала, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпают продукты солью, красным перцем, после чего заворачивают в виде рулета и перевязывают тонким шпагатом.

Рулет кладут в сотейник, сверху смазывают томатом-пюре и ставят в жарочный шкаф. Для того чтобы он прожаривался равномерно, через каждые 10 — 15 мин. его необходимо переворачивать и поливать бульоном.

Готовый рулет охлаждают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо или на тарелку и украшают зеленью.

Говядина (верхняя или внутренняя часть задней ноги) 215, яйцо 1, курдючное сало 20, масло сливочное 4, чеснок 3, томат-пюре 10, перец, соль, зелень.

Выход 150 г.