krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная Русская кухня Рыба заливная
Рыба заливная PDF Печать
Рецепты - Русская кухня


Рыба заливная. Рыбу (филе) отваривают и нарезают на порции, частиковую рыбу предварительно нарезают, а затем отваривают. На противень укладывают куски рыбы, сверху рыбу оформляют зеленью, морковью, лимоном, закрепляют их охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают охлажденным желе так, чтобы слой его составлял 1,0 — 1,5 см. Застывшую рыбу вырезают вместе с желе и подают на блюде с овощным гарниром или без гарнира. Рыбу можно залить на блюде или в форме. Отдельно подают соус хрен.

Белуга 281 или осетрина 249, или севрюга 266, или кета свежая 222, или нельма 214, или лосось 214, или форель 214, или сиг 236, или судак 254, или сазан 249, или сом 271, или карп зеркальный 249, или щука 249, лимон 7, зелень 2, морковь 6, желе готовое 150, соус хрен 50.

Выход 250/50 г.

Приготовление рыбного желе. Кожу, кости и чешую тщательно промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1,5 — 2 ч. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Затем вводят желатин (предварительно замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль, специи.

Для осветления бульона готовят от'.тяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1:5), вводят в горячий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном отставляют на край плиты и выдерживают 20-25 мин. Затем бульон процеживают через полотно.

Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыбного бульона  можно готовить из икры свежей рыбы.

Для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.

Рыбопродукты 2000, желатин 40, морковь 25, лук 24, петрушка 13, сельдерей 15, уксус 9%-ный 15, яйцо (белки) 3, лист лавровый 0,3, перец душистый 0,5, гвоздика 0,5, корица 0,1, соль.

Выход 1000 г.

 

Советуем приготовить:

Хазани хоровац (шашлык в кастрюле).

Баранину нарезают небольшими кусками (по 40 r), кладут в кастрюлю с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают

В готовое мясо добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и продолжают жарить еще 5 мин. После этого вливают

свежий гранатовый сок и перемешивают. Подают шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав зеленью' петрушки.

Баранина 221, масло топленое 20, гранат 50 или гранатовый сок 25, лук репчатый 48, зелень, специи.

Выход 165 г (в том числе баранины 100 г).