krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная Украинская кухня Вареники с картофлем
Вареники с картофлем PDF Печать
Рецепты - Украинская кухня


Вареники с картофелем. Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто. Чтобы улучшить набухание клейковины, можно применить теплый замес. Для этого в просеянную муку вливают A1/2 общего количества горячей воды (95 — 98') и после тщательного перемешивания добавляют остальную воду комнатной температуры вместе с солью и яйцами. Замес продолжают до получения теста однородной густой консистенции. Затем ставят тесто для созревания на 30 мин.

Фарш готовят следующим образом: отваривают очищенный картофель, подсушивают его на борту плиты, протирают в горячем виде и заправляют пассерованным луком и черным молотым перцем.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину раскатанного пласта теста, отступив от края на 3 — 4 см, раскладывают фарш и виде шариков с промежутками в 2 см. Фарш покрывают краем теста, верхний слой теста прижимают рукой к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезают вареники специальной формочкой с заостренными краями и с загнутым ободком (для зажима). Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Готовый полуфабрикат укладывают в один ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят до варки в холодном месте.

Д л я т е с т а: мука пшеничная 325, вода для замеса теста 150, яйцо 1/2, соль 5 (вес теста 500 г.).

Для фраша: картофель 563, лук репчатый 108, масло растительное 45, перец 0,2, соль 5 (выход фарша 500).

Полуфабрикат 1000 г.

В кипящую подсоленную воду опускают по одному приготовленные вареники, осторожно отделяют их от дна посуды шумовкой и варят 6 — 8 мин. при умеренном кипении. Готовые вареники вынимают шумовкой, дают стечь воде и заправляют луком, поджаренным на растительном масле, или поливают сметаной.

Вареники (полуфабрикат) 180, масло растительное или сливочное 10, лук репчатый 14, сметана 20,

Выход с маслом и луком 200/15 г со сметаной 200/20 г.

 

Советуем:

 

Рыба по-мельничь. Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.

Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.

Судак 188 или форель 177, картофель 205. соус 50. зелень петрушки 5, сок лимонный 3, масло сливочное 5, специи, соль: для соуса: бульон рыбный 20, вино белое сухое 20, масло сливочное 10, зелень петрушки 5, coк oт 15 г лимона, специи.

Выход 100/150/50 г.