Национальная кухня

Нарезка продуктов, Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 смз), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6 — 8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6 — 7 см), ломтиками (толщиной 1,5 — 2 мм, высотой 2 мм и длиной 6 — 7 см), При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами — тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке.

Тепловая обработка, Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2 — 3 мин. Для жарения и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном, Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты.

Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.

Существуют следующие виды тепловой обработки:

варка в воде (холодной или горячей); варка в бульоне (нарезанные продукты опускают в кипящий бульон и снова доводят его до кипения на очень сильном огне). Применяется при приготовлении некоторых прозрачных супов;

варка в маринаде (в посуду наливают равные части воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со смесью различных специй, добавляя ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино; доводят до кипения на слабом огне, закладывают продукты и доводят до готовности на слабом огне); так готовят ароматическую курицу, потроха и другие блюда.