krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная KG Особенности киргизской кухни
Особенности киргизской кухни PDF Печать
История кухни - Киргизская кухня

 

Для киргизской национальной кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных; горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов — варка.

Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак — мелконарезанное вареное мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину, которую. перед едой нарезают широкими тонкими ломтями, едят, вместе, с кусочками тонкораскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста, Это блюдо называется кульчетай.

Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром — чу-чук.

Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и новые, заимствованные у соседних народов. Среди них мясной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман и т. д.

Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в сочетании с тестом — хошан, гашнан (пирожки), самса, гошкийде и др.

Для приготовления, различных блюдо наиболее часто используются  такие овощи, как лук, помидоры, огурцы,,капуста, морковь. На юге Киргизии популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.

Из молока и молочных продуктов готовят, кроме айрана и кумыса, курут,— род кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), творог, кипяченые сливки (каймак), пресный

сыр из кипяченого створоженного молока — пышлак и др.

Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чоймо токоч), слоеные лепешки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки на масле, иногда со сливками (каттама), жаренные в масле лепешки, оладьи и т. д. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов — боорсоки — пережаренные в масле нарезанные куски раскатанного теста. Следует отметить, что мучные изделия употребляют главным образом с чаем.

Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причем летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является «атканчай». Его готовят особым способом с молоком, маслом, сметаной и солью.

Угощением к чаю, кроме лепешек и боорсока, служат масло, каймак, сушеные фрукты, мед и т. д.

В режиме питания у киргизов сохранилась старая традиция: наиболее сытную мясную пищу употребляют пре имущественно вечером.

Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах специи не указаны. Нормы из закладки на блюдо следующие: соли для первых блюд — 5 г, для вторых — 4 г, перца — 0,01 — 0,02 г.

 

Рекомендуем:

Овощи в ореховом соусе. Для приготовления этого блюда используются многие виды овощей: капуста белокочанная, баклажаны, шпинат, крапива, стручковая фасоль и фасоль в зернах, кежерапхали, (маринованная кольраби), свекольная ботва, картофель, свекла, спаржа, цветная капуста и др. Цветную капусту очищают, 'Промывают и варят целым кочаном на сильном огне. Затем охлаждают и разбирают на мелкие кочешки. Шпинат перебирает, промывают холодной водой и при-

пускают, добавив несколько веточек зелени кинзы, после этого отжимают и рубят. Капусту белокочанную очищают, мелко шинкуют, перемешивают с солью и варят в течение 15 — 20 мин., откидывают на дуршлаг и слегка отжимают. БаклажанЫ с кожурой нарезают кубиками и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики, ломают на 2 — 3 части, промывают, отваривают и от.кидывают на дуршлаг. Красную фасоль предварительно замачивают и отваривают. Маринованную кежеру очищают от кожи, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко шинкуют. Свекольную ботву, эколу, крапиву, спаржу тщательно перебирают, удаляют твердые части стеблей, промывают и припускают в небольшом количестве кипящей'воды, затем отжимают и рубят.

Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и нарезают ломтиками. Каждый из подготовленных таким образом видов овощей заправляют ореховым соусом, укладывают горкой в салатник или на закусочную тарелку. При подаче поливают оставшейся частью орехового соуса и украшают зеленью.

Баклажаны 177, или свекла 140, или фасоль красная 56, или кежера 160, или картофель 152, или крапива 268, или спаржа 175, или экола 242, или фасоль стручковая свежая 139, или фасоль стручковая консервированная 183, или капуста цветная 244, или капуста белокочанная 153, или свекольная ботва 245, или шпинат 297.

Выход 110 г.

Приготовление орехового соуса. Очищенные грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем и солью (или дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой), добавляют мелконашинкованный лук, зелень кинзы, укроп, разводят уксусом и всю массу тщательно перемешивают до тех пор, пока смесь не побелеет.

Орехи грецкие 83, лук репчатый 18, уксус винный 12, чеснок 3, зелень 10, соль, специи.

Выход 40 г.