krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная AZ Особенности азербайджанской кухни
Особенности азербайджанской кухни PDF Печать
История кухни - Азербайджанская кухня



АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ. Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш — бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

 

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев — плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингалмучное блюдо, похожее на 'пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута — высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей люшпарой — мелкими пельменями и кутабамипирожками из тонкораскатанного теста.

Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии — .острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из. них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и др.

Примечание. В приводимых ниже рецептах, где не указан вес зелени, приправ и специй, нормы их закладки на блюдо следующие: свежей зелени, петрушки, кинзы, укропа 10 г, мяты 5 r, перца 0,05 г. В тех случаях, когда специй и зелени требуется больше, их вес указывается в рецептах. Норма соли на первые блюда 5 г, на вторые — 4 г

 

 

 

Рекомендуем:

Рыба, жаренная на вертеле. Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают по два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на вертел, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями. Гото-

вую рыбу снимают с вертела, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованным кольцами луком, украшают зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или нашараби. Можно подать и на вертеле.

Осетрина 416 или севрюга 386, или лосось 329, сметана 3, лук репчатый 48, зелень петрушки 5, соус ткемали 50 или соус нашараби 30, специи, соль.

Выход 240г (с соусом ткемали) или 220 г (с соусом нашараби).